แป้ง ถือเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการทำขนมไทย ซึ่งมีอยู่หลายชนิด ได้แก่
- แป้งข้าวเจ้า เป็นแป้งที่ใช้ขนมไทยมากที่สุด โดยแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ แป้งข้าวเจ้าสดและแป้งข้าวเจ้าแห้ง แต่ปัจจุบันนี้ นิยมใช้แป้งข้าวเจ้าแห้งเพราะแป้งข้าวเจ้าสดหาซื้อไม่ได้ต้องทำเอง โดยการนำข้าวสารมาซาวน้ำแล้วแช่ค้างคืน นำมาโม่ให้ละเอียดทับเอาน้ำออก ลักษณะของแป้งข้าวเจ้าจะมีสีขาว สากมือ ผงหยาบกว่าแป้งสาลี
- แป้งข้าวเหนียว เหมาะสำหรับนำมาทำขนมไทยได้หลายชนิด แป้งข้าวเหนียวที่ใช้อยู่มี 2 ประเภท คือ แป้งข้าวเหนียวดำและแป้งข้าวเหนียวขาว ขึ้นอยู่กับขนมนั้นๆ ถ้าต้องการใช้แป้งข้าวเหนียวสด ให้เอาข้าวเหนียวซาวน้ำแล้วแช่ค้างคืน แล้วโม่ให้ละเอียดทับเอาน้ำออก ลักษณะของแป้งข้าวเหนียว จะมีสีขาวหรือสีออกเทา เนื้อเนียนลื่นมือ
- แป้งเท้ายายม่อม เป็นแป้งที่ได้นำหัวเท้ายายม่อม มาฝนกับกระต่ายจีน แล้วนำไปแช่ไว้จนใสและแป้งนอนกัน จึงเทน้ำทิ้ง ทำประมาณ 4-5 ครั้ง จึงนำแป้งไปตากจนแห้ง แป้งเท้ายายม่อมใส่ลงในขนมแล้วจะทำให้ขนมมีความใส ราคาค่อนข้างแพงเพราะมีขั้นตอนที่ทำยาก ลักษณะของแป้งเท้ายายม่อม แป้งมีสีขาว ลักษณะหยาบเม็ดเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ
น้ำตาล ถือเป็นวัตถุดิบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งในการทำขนมไทย เพื่อให้มีรสชาติหวาน ทำให้ขนมมีรสชาติกลมกล่อม น้ำตาลนิยมใช้ในการทำขนมไทย ได้แก่
- น้ำตาลทราย นิยมใช้น้ำตาลทรายขาวมากกว่าน้ำตาลทรายแดง เนื่องจากน้ำตาลทรายขาวจะทำให้สีขนมออกมาสวยแต่น้ำตาลทรายแดงจะนิยมทำขนมบางประเภทที่ต้องการให้ได้สีน้ำตาล
- น้ำตาลมะพร้าว ได้จากมะพร้าว จะมีลักษณะเหลว หรือ เรียกอีกชื่อว่า “น้ำตาลปี๊บ” จะให้ความหวานที่กลมกล่อม น้ำตาลปี๊บเเท้จะมีรสชาติดีกว่าน้ำตาลปี๊บเทียม น้ำตาลปี๊บแท้ จะมีสีน้ำตาลแก่และมีความเหนียวข้น ส่วนน้ำตาลปี๊บเทียมจะมีสีเหลืองเข้ม และมีความเหนียวน้อยกว่า
- น้ำตาลโตนด จะทำจากตาล มีรสชาติหวานแหลม ราคาแพงกว่าน้ำตาลมะพร้าว
มะพร้าว ถือเป็นหัวใจสำคัญของการทำขนมไทยเป็นอย่างมาก เพราะขนมไทยแทบทุกชนิดต้องใช้กะทิ ซึ่งได้จากการนำมะพร้าวขูดมาคั้นให้เป็นน้ำกะทิ มะพร้าวที่นิยมใช้ในการทำขนมไทย ได้แก่
- มะพร้าวอ่อน จะนิยมนำน้ำและเนื้อมาใช้ทำขนมไทย
- มะพร้าวทึนทึก จะนิยมนำมะพร้าวมาขูดเป็นเส้นไว้สำหรับโรยหน้าขนมต่างๆ
- มะพร้าวแก่ จะนำมาขูดแล้วนำมาคั้นกะทิ เพื่อใช้ทำขนมประเภทต่างๆ
- มะพร้าวกะทิ น้ำจะข้นเหนียวเป็นยาง เนื้อปุยขาว นิยมใช้ใส่ขนมประเภททับทิบกรอบ